Perché l'aggiunta di pomodori, all'inizio in un curry di verdure ritardare il tempo di cottura?

Perché l'aggiunta di pomodori, all'inizio in un curry di verdure ritardare il tempo di cottura?
Non solo pomodori, ma nessun articolo aspro come succo di limone, aceto, Kokum, Tamarind ecc a causa dei suoi ritardi acidità cucina di cose amidacei come patate o altro Tuberi.