Quali sono le cause di irrancidimento dei grassi e oli?

Quali sono le cause di irrancidimento dei grassi e oli?
Irrancidimento è causato dall'ossidazione, hyrdolysis, o entrambi. Gli antiossidanti aiutano a rallentare il processo di irrancidimento. Alcuni antiossidanti comuni che si trovano in o utilizzato con il cibo includono la vitamina E, la vitamina C, BHA, BHT (che sono entrambi malsano per altri motivi in ​​contrasto alle vitamine E e C) e altri. I grassi insaturi, (quali oli) sono propagandato come più sani di grassi saturi, ma è importante notare che i grassi insaturi sono molto più facilmente ossidato (irrancidire) di grassi saturi e grassi rancidi sono estremamente dannosi per la salute. I grassi possono essere mantenuto fresco e unrancid lungo mantenendo a temperature molto fredde e al buio, e lontano da esposizione all'ossigeno. Idealmente questo significherebbe nella refrigerazione senza luce o in un contenitore di luce blocco e sia sottovuoto oppure con lo spazio aereo riempito con azoto o altro gas tossico senza ossigeno. Si noti che nel supermercato, oli insaturi come olio vegetale, olio di oliva, olio di mais, ecc sono tutti conservati a temperatura ambiente e in luce fluorescente in contenitori che non bloccano la luce. Solid (o saturi) grassi come lardo e accorciamento sono conservati nelle stesse condizioni, ma sono trattati con antiossidanti come BHT e Vitamina E per aiutare ritardo irrancidimento, e sono, per loro natura, come grassi saturi, più stabile contro l'ossidazione del grassi insaturi. Ma anche i grassi saturi più stabili sono danneggiati da temperature elevate, che possono essere una ragione diversa da semplice valore calorico, per il motivo per cui mangiare cibi fritti è così dannoso per la salute: temperature frittura provocano ripartizione di grassi, anche saturi e accelerano l'irrancidimento, ma grasso per friggere raramente vengono scartati dopo un solo utilizzo, e sono regolarmente tese e refrigerati prima di essere utilizzato più e più volte, ogni volta che la rottura verso il basso e rancidifying altro. L'olio di cocco, una volta vituperato come il unhealthiest di grassi, viene ora scoperto come una delle più sane. Alta in acido laurico (che è anche un componente naturale del latte materno) e gli acidi grassi a catena media, olio di cocco è altamente saturi, grassi altamente stabile con molti benefici per la salute possibili a parte la sua resistenza all'irrancidimento.