Qual è il significato di zattera in cucina?

Qual è il significato di zattera in cucina?
Per chiarire brodo, di solito per fare consumme, cuochi frusta albumi, a volte con i loro gusci accartocciati, in un brodo. Le proteine ​​dell'uovo attaccano a particelle e le impurità nel brodo, infine la raccolta in un disco scummy sapere come "la zattera". La zattera galleggia verso l'alto e viene scartato.