Qual è la funzione di zucchero quando si cucina i biscotti?

Qual è la funzione di zucchero quando si cucina i biscotti?
Per alimentare il lievito, per addolcire il biscotto, e /o per arrotondare un bordo amaro fuori dal sapore di biscotto (forse il latticello era un po 'troppo acida) ... e probabilmente alcune altre cose.