Qual è il passo più difficile nel fare una pasticceria?

Qual è il passo più difficile nel fare una pasticceria?
Ottenere la giusta umidità mi dà più fastidio. Se si aggiunge troppo poca acqua, la crosta si sbriciola proprio quando si tenta di stenderla. Se si aggiunge troppo, diventa gommoso e appiccicoso. Ho sentito parlare di un metodo in cui si chill la pasta quando è fatto e ottenere molto freddo. Poi si grattugiare su una grattugia e si preme la pasta nella padella torta. In questo modo non c'è bisogno di tirare fuori. Non ho ancora provato.