Come si fa a mantenere meringa si stacchino dai lati di una torta dopo che è cotto?

Come si fa a mantenere meringa si stacchino dai lati di una torta dopo che è cotto?
Prima di cuocere la torta, assicurarsi che la meringa si sviluppa su il riempimento fino alla crosta e oltre il bordo interno della crosta. Se non è ancorato alla crosta, si tira via quando è dorata. Assicurarsi che il forno è caldo abbastanza per dorare la meringa rapidamente - si sta mettendo la torta in forno per dorare la meringa, non a "cucinare" anything.Additionally, secondo Alton Brown, quando la meringa è spead, il riempimento deve essere caldo. Dice che questo sarà cucinare un po 'la meringa. Se il ripieno è fresco, uno strato di acqua forma in mezzo e le diapositive meringa intorno Risposta:.
Perdonami ma Alton Brown non è corretto. L'affermazione "quando la meringa si diffonde, il riempimento deve essere caldo. Lo dice sarà cucinare un po 'la meringa." È scientificamente impreciso. Riempimento a caldo è ciò che provoca lo zucchero meringa per liquefare quando si verifica a causa del calore di condensazione. Il riempimento deve essere raffreddato prima. Poi, la meringa, quando fece dovrebbe incorporare la crema di tartaro che è spesso lasciato fuori durante la sua preparazione. Questo stabilizza la miscela ed evita gli albumi da separare. Inoltre, eccessiva frustate può causare la meringa per separare, come fa una quantità di zucchero aggiunto imprecisa all'uovo whites.Here è una ricetta per meringa: Regola generale: una tazza di zucchero per ogni 3 grandi bianchi d'uovo. (Per le uova di medie dimensioni, utilizzare quattro uova e per le uova jumbo dimensioni, aggiungere ¼ di tazza di zucchero) Regola generale ,: 1/4 cucchiaino di crema di tartaro per ogni 3 albumi. (Per meringa solo) dimensioni Uovo in questo caso non matter.1 cucchiaino di vaniglia per ogni tazza di sugar.The tempo frustate varia. temperatura ambiente, le dimensioni delle uova e la velocità del mixer dipendono da quanto velocemente le uova frusta. Iniziare sempre a bassa velocità fino a quando le uova iniziano a schiuma. Poi finire a media velocità. Alta velocità sul mixer provoca gli albumi per separare e la formazione della meringa può verificarsi troppo velocemente e controllo della meringa è persa. L'idea è di incorporare lentamente l'aria nella miscela, non abbattere l'uovo whites.The proprietà chimiche dello zucchero sono ciò che "cucinare" gli albumi. Non riscaldare. Durante la fase di doratura della meringa, il forno tenderà a causare lo zucchero di assorbire ulteriormente l'umidità dalle uova e farla diventare "sciroppo-like" temps bassa del forno sono il colpevole. Preriscaldare e impostare il forno a "cuocere" poi posto la torta sul ripiano più basso alla fonte di calore. Con la porta aperta, guardare il marrone torta. Ci vuole solo un minuto o due per farlo. Se si deve, ruotare la torta per doratura uniforme e rimuovere rapidamente. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente prima di metterlo in frigo. In una cucina professionale, io a volte uso un cannello a gas propano a rosolare le cime, ma ci vuole una mano abile . Fonte: La vie du Boulanger, Marcel Neau CIR; 1984