Quando battere i bianchi d'uovo per fare una meringa perché è lo zucchero aggiunto un cucchiaio alla volta?

Quando battere i bianchi d'uovo per fare una meringa perché è lo zucchero aggiunto un cucchiaio alla volta?
Quando i bianchi d'uovo vengono picchiati, alcuni dei legami idrogeno tra le strutture delle proteine ​​cominciano a rompersi, portando al dispiegarsi della struttura della proteina. L'aggiunta di zucchero in piccole quantità permette di legami idrogeno completi per formare tra le molecole di zucchero e peptidi appena esposti. Analogamente aggiungendo troppo grande quantità di zucchero ad un dato momento sarà rapidamente addensare la viscosità della miscela che impedirà aria corretta miscelazione con i composti per fluff e anche aumentare l'energia di attivazione necessaria per rompere i legami idrogeno rimanenti tra le proteine ​​gli albumi. Il legame idrogeno tra le molecole di zucchero e le catene peptidiche appena esposti porta ad un cambiamento nella struttura della miscela porta alla consistenza "rigido" necessaria per meringhe. Crema di tartaro è necessario per denaturare le proteine ​​in più e gli aiuti nel rearrangement.Basically strutturale è così gli albumi non si sgonfiano.